Glassa a specchio

Dopo diverse ricerche, letture, video anche in francese ed inglese, ho provato a riprodurre la glassa a specchio e wow, un tocco davvero di classe! Qui di seguito la ricetta e alcuni consigli non facili da reperire in rete.

Ingredienti per torta 20/24 cm diametro

10 gr di colla di pesce - 150 gr di zucchero - 150 gr di glucosio - 75 ml acqua - 150 gr di cioccolato bianco (o scuro, se non interessa colorare la glassa) - 100 ml di latte condensato - colorante qb.

• Mettere a bagno in acqua fredda, la colla di pesce.
• In un pentolino aggiungere l'acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a ebollizione. Girare di tanto in tanto e spegnere non appena bolle o, se in possesso del termometro, a 102°/103°.
• Nel frattempo, in un contenitore, mettere il cioccolato bianco a pezzi (si scioglie prima) e il latte condensato. 
• Non appena, il composto sul fornello è pronto, versare sul cioccolato bianco e il latte condensato e amalgamare con una spatola fino a raggiungere un composto omogeneo.
• Aggiungere la colla di pesce, strizzandola bene e continuare a girare. 
• Con un frullatore ad immersione, frullare per almeno un paio di minuti.
• A questo punto potete aggiungere il colorante. Se aveste bisogno di diversi colori, dividere il composto in più contenitori, aggiungere il colorante e amalgamare sempre con il frullatore ad immersione. 
• Passare ora attraverso un colino.
• Lasciare da parte, ricoprendo la superficie con della pellicola trasparente, direttamente a contatto con il composto. 
• Potrà essere utilizzata sulla torta, solo quando raggiungerà i 32°.
• Prima di utilizzare amalgamare nuovamente con la spatola.

Se la preparate qualche giorno prima, basterà conservarla in frigo sempre ricoperta con la pellicola e per poterla riutilizzare, dovrete scioglierla a bagnomaria o al microonde (basta davvero poco, dipende dalla quantità, ne avevo 50 gr avanzata e in 15 secondi si è sciolta) e ripassare con il frullatore ad immersione. Ricordatevi che per poterla utilizzare dovrà raggiungere una temperatura di 30° .

Per versarla, basterà riporre la torta su di una griglia (quelle da forno vanno benissimo) o un contenitore con il diametro un po' più stretto rispetto alla torta, appoggiato in un piatto. 

Versare il composto, partendo dal centro del dolce e ruotare intorno proseguendo verso l'esterno. 

Con una spatola, ripulire il fondo della torta dalle gocce rimaste appese e decorare a piacere.

Con due lame, sollevare il dolce, dalle estremità e riporre sul piatto da portata. 

La glassa avanzata potrà essere riposta nuovamente in frigo per qualche giorno. C'è chi dice anche un mese, ma non saprei. Io non l'ho mai tenuta più di 4/5 giorni.

Può essere congelata. 

Ho congelato un'intera torta ricoperta con la glassa a specchio e l'ho fatta scongelare lentamente, in frigorifero per 12 ore. Perfetta, non si è creata condensa e  non si è sciolta.

Per eventuali odori del freezer o frigo e per evitare la condensa, consiglio di congelare, avvolgendo con pellicola trasparente o carta stagnola, non a contatto con la torta però.